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油脂について考える(1)

09 14, 2008
クッキーを作り出したら止まらなくなり、そして気になるのはバターの使用量。。。

以前にマクロビオティックのレシピでお菓子を作ったことがありますが、経験不足のせいか何ともイタダケナイ味でした。でも、ネットで検索していたらバターの代わりに植物油を使用して「さくさくクッキー」を作るテクニックをいくつか見かけて、早速試作してみましたが、やっぱり期待はずれ。。。

まあ、技術によるものかどうかは今後の課題として、バターを使わないクッキーのレシピを色々と見ている中で、ココナツ油を使ったものが気になりました。と言うのも以前に読んだ「癒す心、治る力」の中で確かココナツ油を避けるように書いてあったように思ったからです。

また、マーガリンやショートニングはその製造過程で「トランス脂肪酸」を生成するため体に良くないとされています。また、そういった加工油脂だけではなく、「液体の植物油を熱調理するとトランス脂肪酸が生成される」という記事を目にしたこともあります。健康の面からいうと、果たしてバターとどちらが良いのだろうと考え込んでしまいました。

そこで、改めて少し調べてなおして見ました。

バターを避ける理由の一つは動物性脂肪であるため「飽和脂肪酸」を含むという点だと思います。常温で固体であるため血液をどろどろにするそう。ただ、やし油やココナツ油は植物油であっても飽和脂肪酸を多く含むんですね。油脂類はすべて多種類の「脂肪酸」から形成されますし、他の含有成分(例えばビタミン類etc)との相互作用もありますから、一概に特定の脂肪酸を含むから、この油は良い、または悪いとは言えないようです。でも、どの油を使うにしても飽和脂肪酸の摂りすぎは体に良くありません。

また、「植物油を熱調理するとトランス脂肪酸が生成される」と理解していた私の認識は以下の2点が混同したものだったようです。

1.植物油等の精製において、脱臭過程で高温処理されるときトランス脂肪酸が生成される。
2.植物油等を高温で加熱するとトランス脂肪酸を生成する。

どちらの場合も、その油に含まれる「不飽和脂肪酸」からトランス脂肪酸が生成されるようですが、量についてはマーガリンやショートニングなどの硬化油と較べると少量との事。特に、2については、例えば揚げ物などで植物油を加熱した場合、微量のトランス脂肪酸が生成されることがあるのは確認されているが、どの温度でどの程度というような結果はまだまだ研究中であるとの事でした。

食感や風味と言う点を別にして、健康のためと言う観点から総合的に考えると、バターを液体の植物油で代替するのは、植物油の種類を選べば良い方法なのでしょう。

植物油の種類を選べばというのは、例えば上記のココナツ油はバターと同じ飽和脂肪酸を多く含みますし、また、植物油に代表される「不飽和脂肪酸」の中でも酸化しやすい脂肪酸を含むものは、加熱調理に向きません。体内で「過酸化脂質」(※)を生成原因になります。しかし、これらの脂肪酸も体にとっては必要なものでもあるので、適切な使用量と使用法がポイントなのでしょうね。

アメリカでは“トランス脂肪酸0”のマーガリンやショートニングが多くありますが、自然界には存在しない合成の加工油脂ですし飽和脂肪酸には変わりないのですからできるだけ避けたいと思いますが、では代わりにバターを代用したほうがいいのかというと、そうとは言えません。コレステロールの増加要因(飽和脂肪酸とトランス脂肪酸の合計)とコレステロールの量は、一般にバターの方がマーガリンよりも多いそうです。

しかし、動物性脂肪の摂取を含めてこれらの油脂のそれぞれの必要性や適正な摂取量については、様々な資料を見ても、意見を聞いても、考え方は分かれる部分があるようです。こういったものに関する研究結果もその規模や研究方法も様々ですし、一転することもありますよね。例えば、以前は良いとされていた、植物油に含まれるリノール酸が善玉コレステロールも減らしてしまうことが明らかになったとか。

一つ言えるのは過剰摂取しないことでしょうか。目には見えませんが加工食品には油脂類がたくさん含まれていますし、私たちは知らないうちに、油脂類を必要以上に摂取しているかもしれませんね。

話はトランス脂肪酸にもどりますが、トランス脂肪酸に関する盲点とも言えるのは市販の加工食品のようです。例えば、アメリカ人は油脂類の8割を市販のパン、ケーキ、クッキー、クラッカーなどから摂取していて、市販のこういった食品には加工時にショートニングやマーガリンを使用していることが多い。こういった食生活に偏りがちな人は、脂質と供にトランス脂肪酸も多く摂取する可能性があるそうです。(アメリカではトランス脂肪酸を制限する取り組みもされており、食品への含有量表示も義務付けられているので、それについては続きで後述します)

日本でもパンやお菓子類の裏を見ると、原材料にマーガリンやショートニングが記載されているものは多いですよね。これらの油脂は安定性が高いことと安価なことから使用されるようです。

トランス脂肪酸の生成過程については、以下の(1)から(4)がみとめられるとのことです。

(1)植物油からマーガリン、ショートニングなどを加工するとき不飽和脂肪酸より生成
(2)植物油等を精製するときの脱臭過程で不飽和脂肪酸より生成 
(3)油を高温で加熱調理する過程で不飽和脂肪酸から生成

(4)牛などの反すう動物の脂肪に含まれるもの ((1)-(3)と異なり天然型)。

このうち(1)の硬化油がトランス脂肪酸を多く含むということで各国が注意を促し始めているんですが、(2)と(3)についても気になるところですよね。だって、(2)の場合は市販の精製植物油(※)が当てはまりますし、(3)については「揚げ物や炒め物したら、トランス脂肪酸が発生するの?」と思いませんか。
(※-精製植物油についてはその精製方法により危険視する意見もあります)

(2)と(3)については、(1)と較べて少量であるとのこと。特に(3)についてはまだまだ研究中らしいです。
例えば、(1)のマーガリンなどには100g中7gであるのに対して、(2)の精製植物油類だと100g中1.4gと言う調査結果もあります。
(以上、食品安全委員会「トランス脂肪酸のファクトシート」より)

ただ、こちらのサンプル数も非常に少ないと感じましたし、こう言った政府や政府系機関の情報自体疑問を持つ方も多いと思います。

アメリカでは食品にトランス脂肪酸の含有量表示が義務付けられていますが、一食あたり(1 Serving size)0.5g以下の場合、0g表示が出来るんですね。私の手元にあるRitzのクラッカーは、1Serving Sizeが5枚で15g。ということは、トランス脂肪酸0gと表示されていますが、もし表示規定外の0.5gを含んでいるとしたら、100g食べれば約3gのトランス脂肪酸量ということ!?

上記のファクトシートには日本国内の代表的な食品のトランス脂肪酸含有量が例示されているので興味のある方は見ていただくと良いと思うのですが、繰り返しになりますが、気をつけなければいけないのは、市販のパンやお菓子類で、ショートニングやマーガリンを使って加工されている物をたくさん食べていると、知らない間にトランス脂肪酸を摂取しているということです。

その他参考にした情報:
食品総合研究所 トランス酸ワーキンググループ Q&A
農林水産省 トランス脂肪酸に関する情報
U.S.FDA A Food Labeling Guide Trans Fat

いろいろな事が言われて迷ってしまいますが、出来れば体に良い食品を選びたいですよね。
数ある植物油、どれがいいのかな?と思われた方、植物油にも少し調べてみましたので次回をご期待ください♪
-7 Comments
By メギー09 14, 2008 - URLedit ]

アリスさん!詳しい情報をありがとう。以前に、かの有名な大人気チェーン店のコーヒーが大好きな友人と、朝、コーヒーを飲みに出かけたときに、彼女いわく「ここのマフィン(ならびに他の沢山のブレックファスト用のスイ-ツには、トランス脂肪酸が含まれているから、癌の原因になるのよ。」確かに、アメリカでは、トランス脂肪酸の表示については、うるさく言われていますが、私は、当初、気になって食べないように心がけたりしましたが、大体において、我が家の子供たちも夫も私も、そんなにお菓子を食べないので、あまり気にしないようになっていたの。
なんとなく、あいまいな気がして。。。
でも、この、アリスさんの調査(!!)で、概要が把握できて嬉しいです。

参考にさせていただきますね。

By アリス09 15, 2008 - URL [ edit ]

☆メギーさん
おはようございまーす!私も「完全に避けられるわけじゃないし、微量ならしょうがないよね~」ぐらいに思ってたんですが、調べれば調べるほど怖くなってきました。次の記事に書きたいと思うのですが、日本は「少量だから気にしなくて良い」というスタンスなんですよね。でも、アメリカその他の国では完全否定されているみたい。その某コーヒーチェーン店も今は何か取り組みをしているという記事を目にした記憶があるので確認してみますね。

By ロッキン09 15, 2008 - URLedit ]

アリスちゃん、凄い、凄い!! 
この情報量、感心しちゃったよ!!!

でも、「大事なのはクッキーをぱくぱく食べないことでしょうか(T_T)」っていうとこ読んで、あたしゃ、それはできん!って思ったよ。(^^ゞ

アリスちゃん、いい記事書いてるね!(^^)

応援もね。

By Chaky09 15, 2008 - URLedit ]

EUで「トランス脂肪酸」の問題が取りあげられたとき、何のことか解らず調べ、その実態に怖くなりました。 でもデンマークはかなり早い時期に法律で使用・販売を禁止し、スウェーデンも大手(マーガリン)メーカーはすぐに切り替えたようだけど、輸入の市販菓子など危ないですね・・・

ところで、私は遥か昔アメリカでホームステイをしたことがあるのですが、その家族がクッキー作るとき、缶に入った黄色いトロリとした物質を使っていました。 もしかして、あれがショートニングだったのかな? スウェーデンには存在しませんし、あの物体が今でも不思議に思います。 

By アリス09 15, 2008 - URL [ edit ]

☆ロッキンちゃん
ありがとう!でもね、調べれば調べるほど怖いよ。例えば、レストランで食事をしてフレンチフライが付いてきたとするよね。その一食で簡単に一日の危険値をクリアーするのよ。硬化油は安くて長持ちするから、外食も加工食品も使う傾向にあるうだって。アメリカ人はここ40年で油脂の摂取量は減らすのに成功しているのに、肥満と糖尿病はうなぎ上りなの。

☆Chakyさん
デンマークは完全禁止という記事目にしました!スウェーデンもですか。アメリカって産業界からの圧力が欧州より強いんでしょうか。
常温でゆるい固体と言うことはショートニングなんでしょうね。。。劣化に強いから常温保存できますし、一時期はバターより良いなんていわれてブームになったんでしょうね。今でも、マーガリンやショートニングはスーパーに行けばたくさんあります。不思議なことにトランス脂肪酸ゼロなんですよね。どういう加工をしてるのかなと思っていたのですが、どうも部分水素化ではなく完全水素化という手法があるらしく、これでトランス脂肪酸を発生させないでサラダ油を硬化できるらしいのです。しかし、この完全水素化された硬化油は飽和脂肪酸らしいし、完全水素化されたものの人体への影響だってよくわからないし。
スウェーデンにはショートニングないんですか!レストランなどは自然油使ってるのかな?だとしたら素晴らしい。。。アメリカはファーストフードやチェーン店が多いですからね(田舎だけかも・汗)。スーパーに行っても全てが人工的な感じがしてしまいます。手作りの料理も食品も日本みたいに手軽に手に入らない気がします。

By Tomojana09 16, 2008 - URLedit ]

興味深い情報、ありがとうございます。

うちでもマーガリンは一切使いません。
でも娘と夫には、バターなしの食卓はきっと考えられないんじゃないかと思います。やはりバターならではの風味や美味しさがあるのも事実ですしね。ストレスになってもいけないので、植物油も同じものばかりに偏らないよう、色々な種類のものを用意して、料理やその時の気分でとっかえひっかえしています。買うメーカーも同じものばかりにしないようにしています。

>以前は良いとされていた、植物油に含まれるリノール酸が善玉コレステロールも減らしてしまうことが明らかに

そうそう、こんなことがあったりして、結局どこまでその時に流れている情報を信じたらいいのか、自分で決めるしかないのですものね。日々勉強です!

私も、クッキーの食べ過ぎ、気を付けなくちゃ。

By アリス09 16, 2008 - URLedit ]

☆Tomojanaさん
わかりますよ。私の同居人もパンとチーズとハムで育った人なので、これがなくなるのは可哀想です。バターの風味は彼らの食生活に深く根付いていますものね。
思うに、一昔前まではヨーロッパ系の人にとっても「お肉」というのは高級品だったんじゃないかなと。
家畜を大事に飼って、牛乳やその加工品を大切に食べて。。。きっと今は豊かになりすぎて気軽に手に入りすぎるんですよね。。
そうそう、メーカーの姿勢も重要だから、メーカーを変えるのも良い手ですね!

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