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パン考察 All Purpose Flour

12 06, 2009
アメリカにはAll Purpose Flourという小麦粉があり、強力粉と薄力粉の中間に位置するという説明をよく目にします。Bread Flourというパン用小麦粉も別にありますが、アメリカのイーストパンのレシピを見ていると、このAll Purpose粉を使ったものも目にします。

セールの時につい買い込んでしまったAll Purpose粉がたくさんあるので、これでパンが焼けるのだろうかと思って何度か試してみました。手作り風バケット類なら何とかそれらしくなるのですが、ふんわり系のロールやブレッドとなると“苦しいけど頑張ってグルテン膜張ってみました~”という小麦粉の声が聞こえてきそうな出来上がりです。

近所のスーパーで格安になることがあるのはたいていBreach(漂白)されたAll Purpose粉。まとめ買いしたのは確か5LB(約2.3kg)で98セント。お菓子を大量に焼くわけではないのに、小麦粉なら何でも同じだと思って同居人が買い込んだのです。

私がいつも使っている強力粉(左)とたくさん買ってしまったAll Purpose粉。
Gold MedalのBread Flourを使う理由は単に一番安いからです。他のブランドも試してみるべきか。。。

blog 20091206 (4)


しかし、All Purpose粉を使ったパンレシピに従っても、これをパンと呼んでよいのか迷うよう微妙な出来。何が原因なのだろうと思い、お店で色々なAll Purpose粉のたんぱく質含有量を見比べてみました。そうすると例えばKing ArtherなどのAll Purpose粉はたんぱく質含有量が約13%。私が今使っているGold Medalのものは10%。

でも、日本のパンの本などによると、菓子パンなどならたんぱく質含有量は10%で十分と書いてある本もあります(逆にさくっとした口当たりを出すために薄力粉を混ぜてあったりします)。なぜ私のAll Purpose粉ではへなちょこパンしか焼けないのか。

インターネットでも色々と調べてみると、たんぱく質含有量だけが大切なわけではなく、小麦粉はその用途に向けて総合的に調整されているらしいのです。例えば小麦の質によってでんぷん質の形・サイズ・状態などが違い、吸水量も変わってくるのだとか。それに一口にAll Purpose粉と言ってもメーカーによって差があるらしいです。King ArtherのパンレシピにもAll Purpose粉を使ったものがありますが、こちらのブランドのAll Purpose粉はパン作りなどにも向くように小麦の種類や配合などの仕様を決めてあるのでしょう。

今使っているGold MedalのAll Purpose粉は主にお菓子用。薄力粉の代わりに強力粉に混ぜて使うか、手作り風バケット類に使えばいいかな。いずれたんぱく質含有量の高いAll Purpose粉でどんなパンが焼けるのか試してみたいです。
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