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ライ麦パンの焼き方

01 27, 2010
もともと、パンを焼こうと思ったきっかけは、アメリカに来て美味しいパンが手に入らなくなったことが一番の理由でした。

東京に居たとき、駅から1分のマンションに住んでいて、その間に小さいけれども、美味しくて焼きたてのパンを売っているパン屋さんがあり、毎日立ち寄るのが日課でした。街に出かけても、街角ごとにパン屋さんがあり、たいてい、ちょっとコーヒーを飲めるスペースもあったりするのですから、もし、今も同じ環境にあれば、パンを焼かないような気がします。フランス在住の方が、パン屋さんのパンが美味しすぎて、家で焼く人が少ないと書いておられるのを目にしました。

もう一つのきっかけは、チェコを初めて訪れたとき、朝焼きたてのライ麦パンを食べて、その美味しさに感動し、これも手に入らないので、焼いてみたいと思ったことでした。

フランスやドイツに比べると、チェコのパンはそれほど優秀ではないと聞きますが、それでもやっぱりパン食の国ですね。

Rye Bread by PhotoScape3


最新の作品、そして今までで最高の出来だった、サワー種ライ麦パンです。
続きでは、このパンを焼くコツについて。

このパンには2つのポイントがあります。
一つ目は、クープの開き方。

以前、何度か、キャストアイロンの蓋つき鍋に入れて焼くという、New York No Knead Bread(まったく捏ねないパン)を作ってみて閃いたのが、ハード系のパンでクープを開かせたいとき、蓋つきの容器に入れて焼けばいいんじゃないかということだったのです。

よくパンの本などを見ると、バケットやカンパーニュなどを焼くとき、オーブンに霧吹きをして蒸気を入れるとか、下段に熱湯やアイスキューブを入れて蒸気をいれるなどと書いてあるのを目にします。

こういう方法を試しましたが、特にライ麦サワー種のパンは、もともと生地を上手に作れないせいか、クープが開くことはほとんどありませんでした。

でも、蓋つきの容器に入れて焼けば、スチーム効果満点なんでしょうね、今回など、とても荒っぽい作り方をしたのに、元気に釜伸びしてクープも開いてくれました。

うちには、パイレックスの耐熱容器しかありませんが、十分です。
ただし、パンの形はフットボール型に限られますが・笑。

もう一つはサワー種のこと。

もともと、ライ麦比率の高い場合、グルテンが形成されないライ麦粉の焼成を助けるために、サワー種が必要になるらしいのですが、これがとても難しいのです。

正統派のレシピを色々と何度も試しましたが、結果は、多目の水分がうまく取り込まれず、出来損ないのカンパーニュのようになってしまい、かちんこちん。美味しくもありません。

サワー種を使わずとも、水分量が少なければ、ずっしりドライなパンなら焼き上がるのですが、これまた食べづらいです。本来、ライ麦を入れるとしっとりするのが良いらしいですし。

結局、アマチュアの私に出来るのは、ライ麦特有の酸っぱい風味が出てくるまでサワー種をしっかり作り、それを風味付けに使うこと(=本捏ねの生地のライ麦の比率を下げること)。ライ麦の比率が高くなければ、焼成に影響しないです。

Rye Stater by PhotoScape4


それでも十分、師匠にとっては最高のパン(=ライ麦パン)だそうですから。
ちなみに、私は酸味のあるパンあまり好きではありません・笑。

アメリカで売っているArtisan系のパンも上記のNKBreadもあまり好みではありません。カンパーニュの亜種のような気がして、粉の違いなのか何となくどれもこれもサクイし、それほど味が深いとも感じません。フランスのバケットは食べたことがありませんが、バケットなら日本のフランス系パン屋さんのバケットが一番美味しいと思うし、ハード系のパンもオーストリアで食べたような中がしっとりもっちりしたものが一番美味しいと思います。

ところで、今回の写真の加工にお気づきいただけたでしょうか・笑。

今まで写真の編集はPicasaのみで、そのシンプルな機能を気に入っていました。ブログに載せる写真に高度な調整はいらないし、切り取って縮小するぐらいのことしかしていませんでした。

でも、写真を加工する必要があって、面倒ながら色々なソフトウェアを見ていたのですが、最近は便利なものがたくさんあるんですね。今回の記事の写真は、フリーのソフトウェアで作ったのですが、写真の台紙となるセンスの良いテンプレートがたくさん用意されていて、Picasaのように直感的な操作で手軽に加工が出来、私のようなアマチュアには優れ物のソフトでした。あ、毎回ブログに載せる写真にここまで手間をかけようとは思っているわけではないです。でも、何か少し工夫をしたいとき役に立つかもしれません。

世の中には才能のある方がたくさんおられて、コンパクトデジカメでも研究を重ねてプロ級の写真を撮って、工夫をして立派に商品にされている方などもおられて、感心するばかり。

次回の記事では、そんなソフトウェアについてご紹介したいと思っています。
-6 Comments
By ワクワクドキドキ01 27, 2010 - URLedit ]

私もパン大好きです。自分で作ってみたこともあるのですが、やはりお店には負けてしまいました。アリスサン、かなりお上手そうです。ところで、先日の私のコメント、見直さないで送信したのがバレバレで誤字脱字大変失礼しました。もう私とっても恥ずかしい、、。
前の記事も読ませていただいて、心の闇、、考えるものがありました。人って言わないですけど色々な問題を抱えて生きている人って多いんですよね。家族で、3世代を含めるとの問題もない家族はほとんどいないってどなたかが言っていましたっけ。だからこそ、自分が人に対して優しくなりたいものです。。我が身を振り返る機会となりました。ありがとうございます。

By ワクワクドキドキさんへ01 28, 2010 - URLedit ]

コメントありがとうございます☆
見直さないで送信するの、私もいつもです・笑。お気になさらず♪
私は、ワクワクドキドキさんの文章を読んで、なんで私もこういう風に面白くかけないものかと考えてしまいました。後から自分で読み直しても嫌な感じがすることがあります。もちろんその時は嫌なことがあったから書いてるわけですが(気晴らしになるし)、そう言った以前の嫌なことは忘れるのがいいのであって、思い出しても再体験して心にも体にも何の得にもならないそうです。
こっそり、後で文章を書き換えたりしてます・笑。
黙って、抱える必要はないそうですので、発散したら、別の楽しいことに目を向けましょうね~。

By Ziggy01 29, 2010 - URLedit ]

そうですよね~、日本なら結構どこのベーカリーでも美味しいパンにありつけるし、デパ地下なんかだと目移りしちゃうくらいですものね。
Rye Bread、Sour Doughなんかも私は好きです。自分で作る気力がないだけに アリスさんは研究熱心で偉いなぁって感心します。
そちらにPanera Breadってありますか?確か全国にあるチェーン店だと思うのだけど そこのパンはそこそこ美味しいと思います。あとはWhole Foodsとか。。。
でもやっぱり リッチでモチモチ・フワフワ系の柔らかパンは自分で焼くしかないんでしょうね~。
次回の写真加工の記事、楽しみです!

By Ziggyさんへ01 29, 2010 - URL [ edit ]

そうなんですよ、ベーカリー内のコーヒーショップに目がないんです。。。
普通の喫茶店に比べて、飲み物も安いし、ケーキまでは欲しくないときに、焼きたてのパンが食べられる。日本の菓子パンって本当に充実してますよね。あれって外国ではPastryと呼ばれて、ケーキみたいなものですよね。
ドイツの空港でウインドーに並んだpastryを見て、思わず大人買いしてしまった。。。
ライ麦パン苦戦してるんです。本格的なものは無理かも。
ドイツやフランスに住んでいたら、絶対お店で買いますね。

Panera Breadはそこそこ美味しいですよね!
でも、loafは高いし、値段ほどは美味しいと思いませんでした。
何よりも、わざわざ車を出して行かないといけないので、なかなか寄れないです。
この街は、大体スーパー類はブロックのように固まってますが、そのブロック間が遠いので、別ブロックが反対方向にあったりすると、わざわざはちょっと。。。
20分くらいかかっていまうし、ガス代が~と言う感じです。

By Hiromi01 30, 2010 - URLedit ]

アリスさん、こんにちは!!写真可愛い♪
本当は下にコメントしようと思ったのだけど、こちらに…実はパンの記事かなりタイムリーだったのです(笑)
ブログフレンズのお一人が捏ねないパンを作ってて、まねしようと思ってるところなのデス!
でもこのアリスさんの記事を見て…へぇ~蓋つきのキャセロールで焼くのね…と感心。
私は今までパンなど焼いたことがないのでまったくの初心者です。
こねないパンもやはり同じでしょうか、スチーム効果あったほうがいいですよね?
すみませんだらだらと。

数日間いろいろ格闘されてたのですね(笑)更新がないなと思ってましたから…
私も同じなのでわかります!!一度凝りだしたら止まらないんです。
それでHTMLの勉強を独学で、2年くらいやってました。
勉強というより趣味ですよね。とめられないんで。
ひとつやろうと思ってることがあっても、アリスさんと同じく、その前にやることも出てきたりして大変。
すごくうなずいた記事でした~

By hiromiさんへ01 31, 2010 - URL [ edit ]

ありがとうございます☆
写真を撮るのも、ブログを飾るのも、色々出来ちゃう分、ついのめりこんじゃいますよね~。

捏ねないパンって作るのはとっても簡単だと思いますよ。
いわゆるパンを焼くときの色々な注意とか技術が全くといって要らないです。もとはNew York No-Knead Breadといって、NYTimesで紹介されていたレシピが元で、その後いろんなプロが取り上げたりしてます。確かu-tubeでも映像があったような気がしますよ、検索してみてください!

ほんとう、ちょっと何かを自分でやろうとするとhtmlの壁に突き当たりますよね!
ネットを見ていると、htmlの情報も、タグを検索できるサイトもあったりして、技術の進化に驚くばかり。10年20年世代が違うと、処理できる情報量が全く違いそう。。。もう少し年をとったらついていけるのかしらって不安になりました・笑。

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北米アメリカ・ネブラスカな暮らしをいろいろ。チェコの人とのひぐらし。

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