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ホームベーカリーでの過発酵問題

03 21, 2010
最初の何回かは過発酵に悩まされました。
sunken topなどと言うようで、二次発酵まではうまく行くのですが、焼成が始まるとどんどんと縮んでしまい、特に上部が凹型にへこんでしまうのです。

左上が、Oster付属のマニュアルに掲載されている、White Breadのレシピを最初に試したものです。右下は同じレシピに自分で水分量を少なめにして、グルテンパウダー(※)を追加したものです。

white.jpg



The Bread Lover's Bread Machine Cookbookによると、上がへこんだり、腰折れしたりするのを防ぐには、必ずBread Flourを使うことと、特にこの本ではグルテンパウダーの使用を推奨しています。

アメリカでは、小麦粉と言うと、All Purposeという粉が一般的で、イーストパンにも使われます。
でも、ホームベーカリーでの焼成には向かないようです。グルテンパウダーを多めに足せばよいのですが、グルテンパウダーは美味しいものではないので、足しすぎると味が落ちます。

この本によると、「手捏ねとホームベーカリーではグルテン膜の生成が異なり、たんぱく質量の低い粉でも、手捏ねならパンを形成するのに十分なグルテン膜が形成されるけれども、ホームベーカリーの場合は高いたんぱく質量が必要」とのことでした。

もう一点、私の使っているActive Dry Yeastは、Costcoで買ったRed Starというブランドのものなのですが、従来のものより粒子が細かく、必要量が少ないのだそう。イーストの量も、過発酵の原因になり得ます。

ホームベーカリーで1次発酵まで行い、以降の成型、二次発酵を自分で管理して、オーブンで焼くのであれば、All purposeでも立派なパンが焼けます。
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