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アメリカの小麦粉など

03 26, 2010
今日は使っている粉類のお話です。

flours.jpg


写真は現在使用中の粉類。粉類はたいてい5lb.(2.27kg)入りです。

★いつもはGold MedalのBetter for Breadという粉を使っているのですが、今あるBread FlourはPillsburyのものです。ブリーチされているのかいないのかの表示がありません。

★King ArthurのWhite Whole Wheat Flourは、初めて買ってみましたが、今まで使った全粒粉の中では一番きめが細かいような気がします。これだけを使ってクッキーを焼いてみましたが、さくさくだし、香ばしくて良い感じでした。Whiteと言ってもブリーチはされていません。

★Ray Flour(ライ麦粉)は、スーパーで手に入るのがHodgson Millのものしかないので、これを使っています。かなりきめが粗く、本当はもっと細引きのものを使いたいのですが、お店では見かけません。

★All Purpose粉は近所のスーパーで安売りのときにまとめ買いをしていたのですが、今回はCostcoで20lb.入りのEagle MillsのUnbleachedを買ってみました。この粉で十分パンが焼けます(Osterでの焼成には向きません)。

★Gulten Powderは以前から使っていたのですが、ホームベーカリーを使い出して必須アイテムとなりました。Gluten Flourと間違えないようにと、Bread Machine Cookbookにも注意書きがあります。184gの小箱です。近所のスーパーで手に入るのはHodgson Millのものです。

Bread Machine Cookbookによると、粉類は製粉される段階ですでに各種保存料が添加されているとのことです。ブリーチされているものは、栄養価が落ちてしまって薬品処理されているというイメージがあったのですが、ブリーチされていないものも、粉が固まらないように、自然に酸化するように(!)薬品が添加されているそうです。

正確な情報かどうか自信がないのですが、ブリーチというからには漂白のことかと思っていたのに、どうも“熟成”させることらしいのです。この熟成を薬品を使わずに自然に行ったのがUnbleachedの粉で、薬品処理をしたのがBleachedらしいです。薬品処理をしないと、倉庫での維持にお金がかかるために、値段が高くなるということのようです。このブリーチの安全性については賛否両論があるらしく、欧州ではブリーチは行われていないようです。

また、最近は、Bromateという処理で発がん性が指摘されたらしく、パッケージに明記されているものもあります。アメリカでは禁止されておらず、表示の義務付けは州に任されているようです。これは製パン製を高める薬品とのこと。スーパーやベーカリーで売っているパンのパッケージを一度注意してみたほうが良さそうですね。King Arthurの粉には、Never Bromatedと表記してあります。Bromateされていないと表記されているものを買ったほうがより安心ですね。ちなみにこれも欧州では禁止されているらしいです。
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